Titre :	Science et technologie du lait
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Jean-Christophe Vuillemard, Directeur de publication, rédacteur en chef
Mention d'édition :	3e ed
Editeur :	Presses Université Laval
Année de publication :	2018
Importance :	1 vol. (XXX-515 p.)
Présentation :	ill. en noir et en coul., graph., fig., tabl., couv. ill. en coul.
Format :	26 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7637-3633-4
Langues :	Français
Catégories :	Agronomie - Agriculture - Production et protection alimentaire et animale
Mots-clés :	- Lait - Industrie laitière - Aliments
Index. décimale :	637 Production laitière et produits connexes
Résumé :	Le Lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et santé sont également abordés.
Note de contenu :	Sommaire: * Composition et propriétés physicochimiques du lait * Opérations unitaires et notions de génie industriel laitier appliquées * Écoefficience des procédés de transformation du lait : principes, méthodologies et applications * Les laits de consommation * Les produits laitiers fermentés * Les fromages * Beurre et fractions de matière grasse laitière * Produits laitiers glacés * Les ingrédients laitiers * Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière * Réglementation des produits laitiers * Le lait et la santé

Science et technologie du lait [texte imprimé] / Jean-Christophe Vuillemard, Directeur de publication, rédacteur en chef  . -  3e ed . - Canada : Presses Université Laval, 2018 . - 1 vol. (XXX-515 p.) : ill. en noir et en coul., graph., fig., tabl., couv. ill. en coul. ; 26 cm.
ISBN : 978-2-7637-3633-4
Langues : Français

Catégories :	Agronomie - Agriculture - Production et protection alimentaire et animale
Mots-clés :	- Lait - Industrie laitière - Aliments
Index. décimale :	637 Production laitière et produits connexes
Résumé :	Le Lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et santé sont également abordés.
Note de contenu :	Sommaire: * Composition et propriétés physicochimiques du lait * Opérations unitaires et notions de génie industriel laitier appliquées * Écoefficience des procédés de transformation du lait : principes, méthodologies et applications * Les laits de consommation * Les produits laitiers fermentés * Les fromages * Beurre et fractions de matière grasse laitière * Produits laitiers glacés * Les ingrédients laitiers * Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière * Réglementation des produits laitiers * Le lait et la santé