Contribution de l'amidon de pomme de terre dans la fabrication des pâtes sans gluten / Imane Henni / Sétif [Algérie] : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1 (2025)

Public ISBD Titre : Contribution de l'amidon de pomme de terre dans la fabrication des pâtes sans gluten Type de document : document électronique Auteurs : Imane Henni, Auteur ; Chahinez Khettouche, Auteur ; Assia Abdelmalek, Directeur de thèse Editeur : Sétif [Algérie] : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1 Année de publication : 2025 Importance : 35 Feuilles Format : PDF ISBN/ISSN/EAN : MS/2435 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Biotechnologie et pathologie moléculaire Mots-clés : Maladie coeliaque  Gluten  L'amidon de la pomme de terre  Pâte sans gluten. Résumé : La maladie coeliaque est une affection auto-immune complexe, résultant d’une réponse immunitaire anormale au gluten, entraînant des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle et une perturbation de l’absorption des nutriments. Étant une maladie chronique incurable par traitement médicamenteux, l’intervention diététique demeure la seule voie efficace pour stabiliser l’état de santé, à travers un strict respect d’un régime sans gluten. C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude, visant à élaborer une formulation alimentaire sûre et nutritive en utilisant l’amidon de pomme de terre, une matière naturelle, sans gluten, disponible localement, et dotée d’une valeur économique et nutritionnelle significative. La pâte développée a été soumise à une évaluation rigoureuse de ses propriétés physiques et sensorielles. Les résultats ont révélé que l’amidon de pomme de terre possède une capacité prometteuse à simuler le rôle du gluten, permettant ainsi la production de pâtes de haute qualité sensorielle, répondant aux exigences sanitaires des personnes atteintes de la maladie coeliaque. Contribution de l'amidon de pomme de terre dans la fabrication des pâtes sans gluten [document électronique] / Imane Henni, Auteur ; Chahinez Khettouche, Auteur ; Assia Abdelmalek, Directeur de thèse . - Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 . - 35 Feuilles ; PDF. ISSN : MS/2435 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Biotechnologie et pathologie moléculaire Mots-clés : Maladie coeliaque  Gluten  L'amidon de la pomme de terre  Pâte sans gluten. Résumé : La maladie coeliaque est une affection auto-immune complexe, résultant d’une réponse immunitaire anormale au gluten, entraînant des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle et une perturbation de l’absorption des nutriments. Étant une maladie chronique incurable par traitement médicamenteux, l’intervention diététique demeure la seule voie efficace pour stabiliser l’état de santé, à travers un strict respect d’un régime sans gluten. C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude, visant à élaborer une formulation alimentaire sûre et nutritive en utilisant l’amidon de pomme de terre, une matière naturelle, sans gluten, disponible localement, et dotée d’une valeur économique et nutritionnelle significative. La pâte développée a été soumise à une évaluation rigoureuse de ses propriétés physiques et sensorielles. Les résultats ont révélé que l’amidon de pomme de terre possède une capacité prometteuse à simuler le rôle du gluten, permettant ainsi la production de pâtes de haute qualité sensorielle, répondant aux exigences sanitaires des personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
MS/2435	BPM/CD 53	DVD et CD	Bibliothèque SNV	Français	Disponible

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