| Titre : | Initiation à la technologie fromagère |
| Auteurs : | Romain Jeantet, Auteur ; Thomas Croguennec, Auteur ; Gilles Garric, Auteur ; Gérard Brulé, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Mention d'édition : | 2e éd. |
| Editeur : | Paris : Lavoisier-Tec & doc, 2017 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7430-2261-7 |
| Format : | 1 vol. (XII-209 p.) / ill. / 24 cm |
| Note générale : | Bibliogr. p. 197-204. Index |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | 637.3 (Fabrication du fromage) |
| Catégories : |
Ouvrages > Technologie (sciences appliquées, techniques) > Agriculture - Agronomie |
| Mots-clés: | Lait : Transformation Fromage : Industrie et commerce |
| Résumé : |
Livre à la fois synthétique et complet, Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des fromages. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation. Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus. |
| Note de contenu : |
Sommaire - Avant-propos. - Chapitre 1Le lait. - Chapitre 2Généralités sur la technologie fromagère. - Chapitre 3Préparation des laits de fromagerie. - Chapitre 4Coagulation. - Chapitre 5Égouttage du coagulum. - Chapitre 6Affinage des fromages. - Chapitre 7Accidents de fromagerie et défauts des fromages. - Chapitre 8Technologies comparées des grands types de fromages. - Bibliographie. - Index. |
| Côte titre : |
S8/87816-87819 |
Exemplaires (4)
| Cote | Support | Localisation | Disponibilité |
|---|---|---|---|
| S8/87816 | Livre | Bibliothèque centrale | Sorti jusqu'au 08/11/2024 |
| S8/87817 | Livre | Bibliothèque centrale | Disponible |
| S8/87818 | Livre | Bibliothèque centrale | Disponible |
| S8/87819 | Livre | Bibliothèque centrale | Disponible |
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