L’étude de la présence des levures endogènes au niveau des levains traditionnels à différentes bases de farine / Ahlem Choual / Faculté des sciences de la nature et de la vie (2023)

Public ISBD Titre : L’étude de la présence des levures endogènes au niveau des levains traditionnels à différentes bases de farine Type de document : document électronique Auteurs : Ahlem Choual, Auteur ; Amira Yousra Dib, Auteur ; Siham Kariche, Directeur de thèse Editeur : Faculté des sciences de la nature et de la vie Année de publication : 2023 ISBN/ISSN/EAN : MS/1559 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Les levures  Les levains traditionnels  Olfactométrie  Forme cellulaire  Arrangement cellulaire. Résumé : Les levains sont riches de bactéries et de levures endogènes dont leur présence et sous différente forme et arrangement cellulaire. 12 levains ont été préparés à partir de 4 types de farine blé, millets, avoine et riz, dans deux régions de Sétif. Les levains sont explorés macroscopiquement par la détermination des paramètres organoleptiques telle que l’odeur par la méthode d’olfactométrie. L’odeur d’alcool enregistrer pour les levains à base de la farine de blé avec un taux de reconnaissance de 44% et de 67% pour l’odeur lactique pour les levains a base de la farine de riz par contre l’odeur de barbecue est déterminer pour les levains à base de millet et de l’ordre de 44%. La couleur des levains explorer par le système de reconnaissance de couleur à travers un catalogue RAL, les ressemblances montre une couleur gris pour les levains a base de millet (RAL 9006) , de couleur jaune pour les levains de blé (RAL104) et la couleur beige pour les levains à base d’ avoine (RAL 9012) et les levains à base de riz une couleur blanc nacre (RAL 9003). Le nombre d’alvéole est quantifié supérieur à 50, supérieur à 26 et supérieure ou égale aux 20 alvéoles pour les levains à base de riz et blé, avoine et millet respectivement. L’analyse microscopique a démontré la diversité des formes morphologiques entre sphérique, en bouteille et un arrangement cellulaire en forme en chênette. L’étude de la présence des levures endogènes au niveau des levains traditionnels à différentes bases de farine [document électronique] / Ahlem Choual, Auteur ; Amira Yousra Dib, Auteur ; Siham Kariche, Directeur de thèse . - Setif, Algerie : Faculté des sciences de la nature et de la vie, 2023. ISSN : MS/1559 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Les levures  Les levains traditionnels  Olfactométrie  Forme cellulaire  Arrangement cellulaire. Résumé : Les levains sont riches de bactéries et de levures endogènes dont leur présence et sous différente forme et arrangement cellulaire. 12 levains ont été préparés à partir de 4 types de farine blé, millets, avoine et riz, dans deux régions de Sétif. Les levains sont explorés macroscopiquement par la détermination des paramètres organoleptiques telle que l’odeur par la méthode d’olfactométrie. L’odeur d’alcool enregistrer pour les levains à base de la farine de blé avec un taux de reconnaissance de 44% et de 67% pour l’odeur lactique pour les levains a base de la farine de riz par contre l’odeur de barbecue est déterminer pour les levains à base de millet et de l’ordre de 44%. La couleur des levains explorer par le système de reconnaissance de couleur à travers un catalogue RAL, les ressemblances montre une couleur gris pour les levains a base de millet (RAL 9006) , de couleur jaune pour les levains de blé (RAL104) et la couleur beige pour les levains à base d’ avoine (RAL 9012) et les levains à base de riz une couleur blanc nacre (RAL 9003). Le nombre d’alvéole est quantifié supérieur à 50, supérieur à 26 et supérieure ou égale aux 20 alvéoles pour les levains à base de riz et blé, avoine et millet respectivement. L’analyse microscopique a démontré la diversité des formes morphologiques entre sphérique, en bouteille et un arrangement cellulaire en forme en chênette.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
MS/1559	MA/CD252	DVD et CD	Bibliothèque SNV	Français	Disponible

---

page 1/1