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| Titre : | Fabrication du Camembert avec différents laits : évaluation comparative des caractéristiques selon l'origine laitière | | Type de document : | document électronique | | Auteurs : | Roumaissa Berbachi, Auteur ; Bouthaina Alaa Alrahman Khaloua, Auteur ; Abdenacer Mouffok, Directeur de thèse | | Editeur : | Sétif [Algérie] : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1 | | Année de publication : | 2025 | | Importance : | 48 Feuilles | | Format : | PDF | | ISBN/ISSN/EAN : | MS/2357 | | Langues : | Français | | Catégories : | Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée
| | Mots-clés : | Fromage Camembert Lait (vache, chèvre, brebis) Qualité technologique Qualité microbiologique Qualité sensorielle Rendement fromager. | | Résumé : |
Cette étude comparative a évalué l’influence de l’origine laitière (vache, chèvre, brebis) sur les caractéristiques technologiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de type Camembert. Trois lots ont été produits à partir de laits pasteurisés selon un protocole standardisé, incluant l’ensemencement avec des ferments spécifiques et un affinage de six semaines. Les résultats révèlent que le lait de brebis, caractérisé par une teneur plus élevée en matière sèche et en protéines, présente le rendement fromager le plus favorable (21,5%), surpassant significativement le lait de chèvre (15,73%) et de vache (12,95%). Les pH mesurés en fin d’affinage se situaient dans les plages acceptables pour tous les lots. Sur le plan microbiologique, seul le fromage au lait de brebis présentait une contamination par entérobactéries, potentiellement liée à une charge microbienne initiale plus élevée. Les fromages issus de lait de vache et de chèvre respectaient pleinement les normes sanitaires en vigueur. L’évaluation sensorielle a démontré une préférence marquée pour le Camembert au lait de brebis, salué pour sa texture onctueuse et fondante ainsi que son profil aromatique équilibré. Ce travail confirme l’impact déterminant de la source laitière sur la qualité du Camembert. Il fournit des données essentielles pour optimiser les procédés de fabrication et diversifier l’offre fromagère, tout en soulignant l’importance du contrôle microbiologique pour le lait de brebis. |
Fabrication du Camembert avec différents laits : évaluation comparative des caractéristiques selon l'origine laitière [document électronique] / Roumaissa Berbachi, Auteur ; Bouthaina Alaa Alrahman Khaloua, Auteur ; Abdenacer Mouffok, Directeur de thèse . - Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 . - 48 Feuilles ; PDF. ISSN : MS/2357 Langues : Français | Catégories : | Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée
| | Mots-clés : | Fromage Camembert Lait (vache, chèvre, brebis) Qualité technologique Qualité microbiologique Qualité sensorielle Rendement fromager. | | Résumé : |
Cette étude comparative a évalué l’influence de l’origine laitière (vache, chèvre, brebis) sur les caractéristiques technologiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de type Camembert. Trois lots ont été produits à partir de laits pasteurisés selon un protocole standardisé, incluant l’ensemencement avec des ferments spécifiques et un affinage de six semaines. Les résultats révèlent que le lait de brebis, caractérisé par une teneur plus élevée en matière sèche et en protéines, présente le rendement fromager le plus favorable (21,5%), surpassant significativement le lait de chèvre (15,73%) et de vache (12,95%). Les pH mesurés en fin d’affinage se situaient dans les plages acceptables pour tous les lots. Sur le plan microbiologique, seul le fromage au lait de brebis présentait une contamination par entérobactéries, potentiellement liée à une charge microbienne initiale plus élevée. Les fromages issus de lait de vache et de chèvre respectaient pleinement les normes sanitaires en vigueur. L’évaluation sensorielle a démontré une préférence marquée pour le Camembert au lait de brebis, salué pour sa texture onctueuse et fondante ainsi que son profil aromatique équilibré. Ce travail confirme l’impact déterminant de la source laitière sur la qualité du Camembert. Il fournit des données essentielles pour optimiser les procédés de fabrication et diversifier l’offre fromagère, tout en soulignant l’importance du contrôle microbiologique pour le lait de brebis. |
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