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| Titre : | Production de la levure panaire à des fins technologiques (panification et pâtisserie) et alimentaire en tant que complément riche en nutriments (engraissement). |
| Auteurs : | Imene Sebbane, Auteur ; Ikram Chouar, Auteur ; Noureddine Belattar, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Setif, Algerie : Faculté des sciences de la nature et de la vie, 2023 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/1755 |
| Format : | 26 Feuilles |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Lactosérum ; Lactosérum déprotéiné et acidifié ; Levure panaire ; Saccharomyces cerevisiae ; La fermentation. |
| Résumé : |
L’industrie laitière libère annuellement des quantités importantes du lactosérum qui est classé parmi les sous-produits les plus polluants. Au regard de la composition riche et diversifiée du lactosérum en nutriments, il s’avère nécessaire de dresser une stratégie nationale de valorisation de ce sous–produit à diverses finalités. Cette valorisation permettra certainement de générer une plus-value et constitue par la même une action qui garantit la protection de l’environnement et la préservation de son équilibre écologique.
La levure panaire, Saccharomyces cerevisiae, est largement utilisés dans de nombreux secteurs comme la boulangerie, la pâtisserie et en nutrition humaine en tant que complément alimentaire d’engraissement. En Algérie la totalité de cette biomasse levure est importée pour répondre aux besoins de la panification et autres utilisations. Dans cette perspective nous avons essayé d’utiliser et de valoriser le lactosérum, sous-produit de la fromagerie et la caséinerie, comme substrat de fermentation pour la production de la levure. Des résultats obtenus, il ressort que le lactosérum déprotéiné par thermo-coagulation et acidifié a donné lieu à une biomasse de l’ordre de 1.85 g/l. L’utilisation du lactose acidifié à la dose de 5% a permis d’obtenir une biomasse de 1.31 g/l. La minéralisation et l’ajout de vitamines du groupe B a un effet favorable sur la biomasse avec un rendement de 2.1 g/l. Par ailleurs, l’ajout du glucose à raison de 2,5% au lactose à 2,5% acidifié a généré une faible biomasse de 0.63 g/l. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/1755 | B.APP/CD189 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
