Titre :	Valorisation du lactosérum comme milieu de culture pour production de ferments lactiques utilisés dans la fabrication du yaourt et de fromage
Type de document :	document électronique
Auteurs :	Khaoula Saoucha, Auteur ; Roumaissa Fellahi, Auteur ; Noureddine Belattar, Directeur de thèse
Editeur :	Faculté des sciences de la nature et de la vie
Année de publication :	2023
ISBN/ISSN/EAN :	MS/1756
Langues :	Français
Catégories :	Thèse et mémoire:Master:Biochimie appliquée
Mots-clés :	Lactosérum  Ferments mésophiles  Ferments thermophiles  La fermentation.
Résumé :	L’industrie de la fromagerie et la caséinerie rejettent chaque année des quantités importantes de lactosérum qui est classé parmi les sous-produits les plus polluants. Au regarde de la composition riche et diversifiée du lactosérum en nutriments, il s'avère nécessaire de planifier une stratégie nationale de la de valorisation de ce sous-produit. Cette valorisation permettra certainement de générer une plus-value et constitue par la même une action qui garantit la protection de l’environnement et la préservation de son équilibre écologique. Les ferments lactiques par leur diversité sont largement utilisés dans les produits dérivés du lait au regard de leurs propriétés très diversifiées. En Algérie la totalité de ce ferment bactérien est importée pour répondre aux besoins de la fromagerie et la yaourtière. Dans cette perspective nous avons essayé de valoriser le lactosérum comme substrat de fermentation pour la production de ferments lactiques mesophiles et thermophiles. La fermentation a été effectuée sur le lactosérum de base, le lactosérum enrichi en source d’azote (sulfate d’ammonium, urée et acides aminés) dans des conditions optimales (31°C et pH 6.5) pour les bactéries mésophiles et (42°C et pH 6.5) pour les bactéries thermophiles. Des résultats obtenus, il ressort que la culture des ferments mésophiles sur le lactosérum acide de base a donné lieu une biomasse de l’ordre de 0 . 292g/l. Cette biomasse atteint presque le double ou plus les milieux enrichis en acides aminés et sulfate d’ammonium avec un rendement de 0.57 et 0.678 g/l respectivement. Pour le milieu enrichi en urée la quantité de biomasse obtenue est faible estimé à 0.166. Pour les bactéries thermophiles, on a obtenu une biomasse de 0.317, 0 . 257 et 0 . 414 g/l pour les milieux enrichis en urée, acides aminés et sulfate d’ammonium respectivement. Ainsi, il apparait que les deux types de lactosérums acide et doux constituent des milieux de culture favorable pour la production de ferments lactiques avec des rendements en biomasse acceptable et que leur enrichissement en azote est susceptible de leur conférer une productivité encore meilleure.

Valorisation du lactosérum comme milieu de culture pour production de ferments lactiques utilisés dans la fabrication du yaourt et de fromage [document électronique] / Khaoula Saoucha, Auteur ; Roumaissa Fellahi, Auteur ; Noureddine Belattar, Directeur de thèse . - Setif, Algerie : Faculté des sciences de la nature et de la vie, 2023.
ISSN : MS/1756
Langues : Français

Catégories :	Thèse et mémoire:Master:Biochimie appliquée
Mots-clés :	Lactosérum  Ferments mésophiles  Ferments thermophiles  La fermentation.
Résumé :	L’industrie de la fromagerie et la caséinerie rejettent chaque année des quantités importantes de lactosérum qui est classé parmi les sous-produits les plus polluants. Au regarde de la composition riche et diversifiée du lactosérum en nutriments, il s'avère nécessaire de planifier une stratégie nationale de la de valorisation de ce sous-produit. Cette valorisation permettra certainement de générer une plus-value et constitue par la même une action qui garantit la protection de l’environnement et la préservation de son équilibre écologique. Les ferments lactiques par leur diversité sont largement utilisés dans les produits dérivés du lait au regard de leurs propriétés très diversifiées. En Algérie la totalité de ce ferment bactérien est importée pour répondre aux besoins de la fromagerie et la yaourtière. Dans cette perspective nous avons essayé de valoriser le lactosérum comme substrat de fermentation pour la production de ferments lactiques mesophiles et thermophiles. La fermentation a été effectuée sur le lactosérum de base, le lactosérum enrichi en source d’azote (sulfate d’ammonium, urée et acides aminés) dans des conditions optimales (31°C et pH 6.5) pour les bactéries mésophiles et (42°C et pH 6.5) pour les bactéries thermophiles. Des résultats obtenus, il ressort que la culture des ferments mésophiles sur le lactosérum acide de base a donné lieu une biomasse de l’ordre de 0 . 292g/l. Cette biomasse atteint presque le double ou plus les milieux enrichis en acides aminés et sulfate d’ammonium avec un rendement de 0.57 et 0.678 g/l respectivement. Pour le milieu enrichi en urée la quantité de biomasse obtenue est faible estimé à 0.166. Pour les bactéries thermophiles, on a obtenu une biomasse de 0.317, 0 . 257 et 0 . 414 g/l pour les milieux enrichis en urée, acides aminés et sulfate d’ammonium respectivement. Ainsi, il apparait que les deux types de lactosérums acide et doux constituent des milieux de culture favorable pour la production de ferments lactiques avec des rendements en biomasse acceptable et que leur enrichissement en azote est susceptible de leur conférer une productivité encore meilleure.