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| Titre : | L’étude de la présence des levures endogènes au niveau des levains traditionnels à différentes bases de farine |
| Auteurs : | Ahlem Choual, Auteur ; Amira Yousra Dib, Auteur ; Siham Kariche, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Setif, Algerie : Faculté des sciences de la nature et de la vie, 2023 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/1559 |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Les levures ; Les levains traditionnels ; Olfactométrie ; Forme cellulaire ; Arrangement cellulaire. |
| Résumé : |
Les levains sont riches de bactéries et de levures endogènes dont leur présence et sous différente forme et arrangement cellulaire. 12 levains ont été préparés à partir de 4 types de farine blé, millets, avoine et riz, dans deux régions de Sétif. Les levains sont explorés macroscopiquement par la détermination des paramètres organoleptiques telle que l’odeur par la méthode d’olfactométrie. L’odeur d’alcool enregistrer pour les levains à base de la farine de blé avec un taux de reconnaissance de 44% et de 67% pour l’odeur lactique pour les levains a base de la farine de riz par contre l’odeur de barbecue est déterminer pour les levains à base de millet et de l’ordre de 44%. La couleur des levains explorer par le système de reconnaissance de couleur à travers un catalogue RAL, les ressemblances montre une couleur gris pour les levains a base de millet (RAL 9006) , de couleur jaune pour les levains de blé (RAL104) et la couleur beige pour les levains à base d’ avoine (RAL 9012) et les levains à base de riz une couleur blanc nacre (RAL 9003). Le nombre d’alvéole est quantifié supérieur à 50, supérieur à 26 et supérieure ou égale aux 20 alvéoles pour les levains à base de riz et blé, avoine et millet respectivement. L’analyse microscopique a démontré la diversité des formes morphologiques entre sphérique, en bouteille et un arrangement cellulaire en forme en chênette. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/1559 | MA/CD252 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
