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| Titre : | Evaluation de la qualité microbiologique et physicochimique du Lben traditionnel |
| Auteurs : | Souad Hadj Khellouf, Auteur ; Aya Elrahmane Sahli, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, 2024 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/1841 |
| Format : | 36 Feuilles |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Produits laitiers traditionnels ; Lben ; Qualité hygiénique ; Analyse physicochimique. |
| Résumé : |
La qualité hygiénique du Lben traditionnel peut varier en fonction des conditions de production et de manipulation. Il est important de noter que le Lben est un produit fermenté, ce qui peut contribuer à réduire le risque de contamination par des micro-organismes pathogènes. Cependant, en raison de son méthode de préparation traditionnelle, il existe toujours un risque de contamination microbiologique si les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Afin d’évaluer la qualité hygiénique du Lben traditionnel cinq échantillons ont été collectés à partir des laiteries artisanales de la région Sétif. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été effectuées sur cinq échantillons. Les analyses physicochimiques du Lben comprennent la mesure du pH et de l'acidité respectent les normes établies. Les analyses microbiologiques visent à détecter la présence de FTAM, de coliformes fécaux et totaux, de staphylocoques, de Clostridium et de flore fongique. Les résultats montrent que la charge globale (FTAM) varie entre 8,09×104 et 2,87×106 (UFC/mL). Une présence de pathogènes Staphylococcus aureus a été remarquée dans quatre échantillons avec une valeur maximale de 1,5×10³(UFC/mL). Les coliformes totaux et fécaux étaient également détectables avec une charge maximale de 2,61×105 et de 3,36 ×10³ (UFC/mL) respectivement. La charge de la flore fongique a dépassé la norme tolérée pour le produit Lben avec un taux qui atteint son maximum de 1,04×106 (UFC/mL). Cependant les spores de Clostridium sulfito réducteur étaient absentes dans tous les échantillons. Les résultats montrent que le produit n’est pas satisfait en termes de qualité hygiénique. L’utilisation d’un lait cru pour la préparation des produits laitiers et l’application d’un processus de fermentation non contrôlés pourraient expliquer la mauvaise qualité des échantillons de Lben traditionnel collectés. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/1841 | MA/CD281 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
