Catalogue de la bibliothèque de SNV
| Titre : | Fermentation panaire avec les bactéries lactiques et Saccharomyces cerevisiae. |
| Auteurs : | Ahlam Benhammou, Auteur ; Raouia Khames, Auteur ; Fouzia Arif, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, 2024 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/1957 |
| Format : | 41 Feuilles |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Fermentation panaire ; Fermentation au levain ; Bactérie lactique ; Fermentation à la levure ; Saccharomyces Cerevisiae. |
| Résumé : |
La fermentation d'un aliment entraine des modifications de ses propriétés organoleptiques. Elle est principalement due à trois types de microorganisme : bactéries, moisissures, et levures. Chacun de ces MO possède des capacités spécifiques qui conduisent à différentes formes de fermentation telles que : lactiques, alcooliques, etc. Les bactéries lactiques, comme lactobacillus et pediococcus dominent la fermentation du pain, produisant de l’acide lactique à partir du glucose. Cela influence le profil sensoriel, la texture et la durée de conservation du pain. Parallèlement, la levure Saccharomyces cerevisiae est essentielle pour la fermentation alcoolique transformant le glucose en éthanol et dioxyde de carbone, ce processus permet au pain de lever et de developper sa structure aérée. La fermentation panaire utilise un mélange de farine, d'eau, et de MO naturellement présents dans l'environnement y compris des bactéries lactiques et des levures. L'ensemble des réactions chimiques résultantes confère au pain son arôme complexe et sa saveur distincte, due à la diversité des MO impliqués, ainsi qu’une texture améliorée grâce à l’acide lactique qui aide à dégrader les protéines du gluten. En général, la fermentation par levure offre rapidité et uniformité, tandis que la fermentation par levain produit un pain avec une saveur et une texture plus riches, bien que cela prenne plus de temps et soit plus difficile à contrôler en raison de sa nature plus complexe et de sa varibilité. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/1957 | MA/CD334 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
