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| Titre : | Evaluation des aptitudes technologiques des souches autochtones de bactéries lactiques |
| Auteurs : | Ahlem Salem, Auteur ; Rania Benghanem, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/2361 |
| Format : | 70 Feuilles / PDF |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Bactéries lactiques ; Résistances aux conditions extrêmes ; Activité antibactérienne ; Acidification du lait ; Production de diacétyl. |
| Résumé : |
Les produits laitiers fermentés sont très appréciés par les consommateurs en raison de leurs qualités organoleptiques et de leurs apports nutritionnels. Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle clé dans le développement des caractéristiques sensorielles de ces produits, tout en contribuant à certaines propriétés technologiques et à la prolongation de leur durée de conservation. C’est pourquoi elles sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme agents de transformation, permettant de valoriser une grande variété de matières premières et de produire une large gamme de produits. Cependant, l'utilisation de souches autochtones de BL dans des fermentations dirigées nécessite une évaluation rigoureuse, en raison de leur potentiel à produire des métabolites indésirables ou à porter des gènes de résistance aux antibiotiques. Dans le cadre de cette étude, 22 souches de BL ont été étudiées pour évaluer leurs aptitudes technologiques. Les résultats montraient que toutes les souches testées ne présentaient de caractère hémolytique sur gélose au sang, à l’exception de L. lactis BL22 qui montrait une hémolyse positive de type β-hémolyse. La majorité des souches étaient mésophiles avec un optimum de croissance à 30 °C, toléraient bien les pH acides (3,5–4,5) et alcalins (jusqu’à 9,5). L.curvatus BL1 s’est distingué par sa capacité exceptionnelle à croitre à pH 2 et L.garviea BL15 a montré une croissance à 2 °C. Les souches ont également montré leur résistance de croitre à des niveaux de salinité élevées (L. curvatus BL1 ; L. plantarum BL5, BL7 ; L. rhamnosus BL6, BL13, BL20 ; L. garviae BL15, L. paracasei BL17, L. lactis BL19). L’acidification du lait UHT variait fortement entre les souches : certaines souches comme L. paracasei BL10, L. parabuchneri BL11 et L. Lactis BL19 ont atteint une acidité supérieure à 83 °D en assurant une bonne coagulation des protéines du lait. Plusieurs souches (L. rhamnosus BL13, BL14, BL18, BL20 ; L. Lactis BL19 ; L. paracasei BL10) étaient capables de produire l’acétoïne qui contribue à l’arôme beurré des produits fermentés. L’activité antibactérienne a révélé un fort pouvoir inhibiteur de L. rhamnosus BL6, L. plantarum BL5, L. rhamnosus BL7 et contre des pathogènes (S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, P. aeruginosa, B.subtilis). L’évaluation de certaines propriétés technologiques et des critères de sécurité de nos souches a permis de sélectionner quelques souches performantes (L. palantarum BL7, L. parabuchneri BL11 et L. rhamnosus BL13) présentant un intérêt pour des futures production à l’échelle pilote. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/2361 | MA/CD404 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
