Titre :	Impact de l'origine laitière sur les propriétés sensorielles et technologiques de fromage Feta : vache, chèvre et brebis
Type de document :	document électronique
Auteurs :	Ikram Lalioui, Auteur ; Meriem Lalmi, Auteur ; Abdenacer Mouffok, Directeur de thèse
Editeur :	Sétif [Algérie] : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1
Année de publication :	2025
Importance :	55 Feuilles
ISBN/ISSN/EAN :	MS/2356
Langues :	Français
Catégories :	Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée
Mots-clés :	Fromage Feta  Lait  Qualité microbiologique  Analyse sensorielle  Rendement fromager  Composition du lait  Production fromagère.
Résumé :	Cette étude a comparé les qualités microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques de fromages feta produits à partir de trois laits différents (vache, chèvre, brebis), afin d'évaluer l'impact de la matière première sur le produit fini. Après collecte et analyse des laits, ceux-ci ont été pasteurisés et transformés selon un protocole identique. Les analyses ont révélé des différences significatives dans la composition initiale des laits (teneur en matière grasse, protéines, lactose). Le lait de brebis s'est distingué par sa richesse nutritionnelle et son rendement fromager supérieur, tandis que le lait de vache a produit un fromage plus sec. Microbiologiquement, tous les fromages se sont avérés conformes aux normes sanitaires (absence d'entérobactéries, staphylocoques et salmonelles). L'évaluation sensorielle a placé la feta au lait de brebis en tête pour sa texture onctueuse et sa richesse aromatique. Cette étude confirme le rôle crucial de la matière première laitière dans la qualité de la feta et offre des pistes pour optimiser la production artisanale.

Impact de l'origine laitière sur les propriétés sensorielles et technologiques de fromage Feta : vache, chèvre et brebis [document électronique] / Ikram Lalioui, Auteur ; Meriem Lalmi, Auteur ; Abdenacer Mouffok, Directeur de thèse . - Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 . - 55 Feuilles.
ISSN : MS/2356
Langues : Français

Catégories :	Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée
Mots-clés :	Fromage Feta  Lait  Qualité microbiologique  Analyse sensorielle  Rendement fromager  Composition du lait  Production fromagère.
Résumé :	Cette étude a comparé les qualités microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques de fromages feta produits à partir de trois laits différents (vache, chèvre, brebis), afin d'évaluer l'impact de la matière première sur le produit fini. Après collecte et analyse des laits, ceux-ci ont été pasteurisés et transformés selon un protocole identique. Les analyses ont révélé des différences significatives dans la composition initiale des laits (teneur en matière grasse, protéines, lactose). Le lait de brebis s'est distingué par sa richesse nutritionnelle et son rendement fromager supérieur, tandis que le lait de vache a produit un fromage plus sec. Microbiologiquement, tous les fromages se sont avérés conformes aux normes sanitaires (absence d'entérobactéries, staphylocoques et salmonelles). L'évaluation sensorielle a placé la feta au lait de brebis en tête pour sa texture onctueuse et sa richesse aromatique. Cette étude confirme le rôle crucial de la matière première laitière dans la qualité de la feta et offre des pistes pour optimiser la production artisanale.