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| Titre : | Impact de l'origine laitière sur les propriétés sensorielles et technologiques de fromage Feta : vache, chèvre et brebis |
| Auteurs : | Ikram Lalioui, Auteur ; Meriem Lalmi, Auteur ; Abdenacer Mouffok, Directeur de thèse |
| Type de document : | document électronique |
| Editeur : | Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 |
| ISBN/ISSN/EAN : | MS/2356 |
| Format : | 55 Feuilles |
| Langues: | Français |
| Catégories : | |
| Mots-clés: | Fromage Feta ; Lait ; Qualité microbiologique ; Analyse sensorielle ; Rendement fromager ; Composition du lait ; Production fromagère. |
| Résumé : |
Cette étude a comparé les qualités microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques de fromages feta produits à partir de trois laits différents (vache, chèvre, brebis), afin d'évaluer l'impact de la matière première sur le produit fini. Après collecte et analyse des laits, ceux-ci ont été pasteurisés et transformés selon un protocole identique. Les analyses ont révélé des différences significatives dans la composition initiale des laits (teneur en matière grasse, protéines, lactose). Le lait de brebis s'est distingué par sa richesse nutritionnelle et son rendement fromager supérieur, tandis que le lait de vache a produit un fromage plus sec. Microbiologiquement, tous les fromages se sont avérés conformes aux normes sanitaires (absence d'entérobactéries, staphylocoques et salmonelles). L'évaluation sensorielle a placé la feta au lait de brebis en tête pour sa texture onctueuse et sa richesse aromatique. Cette étude confirme le rôle crucial de la matière première laitière dans la qualité de la feta et offre des pistes pour optimiser la production artisanale. |
Exemplaires
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| MS/2356 | MA/CD399 | DVD et CD | Bibliothèque SNV | Français | Disponible |
