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Auteur Rania Boussekine |
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Affiner la rechercheEnquête sur le Lben traditionnel auprès d’un échantillon de la wilaya de Sétif / Badreddine Belhouchet / Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie (2024)
Titre : Enquête sur le Lben traditionnel auprès d’un échantillon de la wilaya de Sétif Type de document : document électronique Auteurs : Badreddine Belhouchet, Auteur ; Ahmed Zine EL Abidine Daachi, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse Editeur : Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Année de publication : 2024 Importance : 44 Feuilles ISBN/ISSN/EAN : MS/1962 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Produit laitiers traditionnels Lben Enquête Label Préparation Consommation Commercialisation. Résumé :
Le Lben est un produit traditionnel Algérien qui est préparé avec des méthodes empiriques qui sont transmis entre les générations. Ce produit est apprécié par les consommateurs vu leurs caractéristiques organoleptiques uniques voir thérapeutiques. L’objectif de ce travail, est d’évaluer la place de ce produit dans la culture locale Sétifienne ainsi de définir son diagramme de préparation. Une enquête a été menée sur le terrain auprès de 200 interviewés dans la région de Sétif. Les résultats montrent que ce produit est connait par 100% de la population enquêtés 98 % et de cette population l’utilisent. La préparation du Lben est effectuée par 60% des enquêtées soit au niveau des ménages ou dans des entreprises de type artisanal. Le Lben est préparé à partir du lait de vache ou de chévre non pasteurisé et fermenté spontanément de 24h jusqu’à 72h. Le lait fermenté subit des processus de barattage pour séparer la matière grasse (beurre) du Lben (babeurre). Lben est préparé soit pour l’autoconsommation ou pour la commercialisation pour fournir un revenu aux ménages ou aux commerçants. En général, sa commercialisation se fait dans des entreprises de type artisanal. Le Lben ne bénéficie pas du label de qualité jusqu’à présent cela est dû à la négligence de plusieurs acteurs y compris les organismes responsables de la labellisation même l’absence d’un processus de fermentation contrôlée.Enquête sur le Lben traditionnel auprès d’un échantillon de la wilaya de Sétif [document électronique] / Badreddine Belhouchet, Auteur ; Ahmed Zine EL Abidine Daachi, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse . - Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, 2024 . - 44 Feuilles.
ISSN : MS/1962
Langues : Français
Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Produit laitiers traditionnels Lben Enquête Label Préparation Consommation Commercialisation. Résumé :
Le Lben est un produit traditionnel Algérien qui est préparé avec des méthodes empiriques qui sont transmis entre les générations. Ce produit est apprécié par les consommateurs vu leurs caractéristiques organoleptiques uniques voir thérapeutiques. L’objectif de ce travail, est d’évaluer la place de ce produit dans la culture locale Sétifienne ainsi de définir son diagramme de préparation. Une enquête a été menée sur le terrain auprès de 200 interviewés dans la région de Sétif. Les résultats montrent que ce produit est connait par 100% de la population enquêtés 98 % et de cette population l’utilisent. La préparation du Lben est effectuée par 60% des enquêtées soit au niveau des ménages ou dans des entreprises de type artisanal. Le Lben est préparé à partir du lait de vache ou de chévre non pasteurisé et fermenté spontanément de 24h jusqu’à 72h. Le lait fermenté subit des processus de barattage pour séparer la matière grasse (beurre) du Lben (babeurre). Lben est préparé soit pour l’autoconsommation ou pour la commercialisation pour fournir un revenu aux ménages ou aux commerçants. En général, sa commercialisation se fait dans des entreprises de type artisanal. Le Lben ne bénéficie pas du label de qualité jusqu’à présent cela est dû à la négligence de plusieurs acteurs y compris les organismes responsables de la labellisation même l’absence d’un processus de fermentation contrôlée.Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MS/1962 MA/CD339 DVD et CD Bibliothèque SNV Français Disponible
Titre : Étude du microbiote autochtone des aliments traditionnels fermentés Type de document : document électronique Auteurs : Meriem Bounab, Auteur ; Nihal Hadil Chadi, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse Editeur : Faculté des sciences de la nature et de la vie Année de publication : 2023 ISBN/ISSN/EAN : MS/1542 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Fermentation alimentaire traditionnelle Conservation des aliments Microflore
autochtone Diversité microbienne.Résumé :
La fermentation alimentaire traditionnelle est un savoir-faire artisanal qui est développé
et transmis à travers les générations afin de conserver les aliments, d'améliorer leur valeur
nutritionnelle et de prolonger la durée de conservation des matières premières. La
fermentation des aliments inclut une large gamme de processus microbiologiques et
enzymatiques. Il est bien connu que la microflore autochtone contenue naturellement dans les
aliments participe potentiellement aux transformations technologiques et organoleptiques. La
compréhension de la diversité microbienne des aliments fermentés aiderait à orienter la
qualité de la fermentation et permettrait la création de starters pour une fermentation
contrôlée.Étude du microbiote autochtone des aliments traditionnels fermentés [document électronique] / Meriem Bounab, Auteur ; Nihal Hadil Chadi, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse . - Setif, Algerie : Faculté des sciences de la nature et de la vie, 2023.
ISSN : MS/1542
Langues : Français
Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Fermentation alimentaire traditionnelle Conservation des aliments Microflore
autochtone Diversité microbienne.Résumé :
La fermentation alimentaire traditionnelle est un savoir-faire artisanal qui est développé
et transmis à travers les générations afin de conserver les aliments, d'améliorer leur valeur
nutritionnelle et de prolonger la durée de conservation des matières premières. La
fermentation des aliments inclut une large gamme de processus microbiologiques et
enzymatiques. Il est bien connu que la microflore autochtone contenue naturellement dans les
aliments participe potentiellement aux transformations technologiques et organoleptiques. La
compréhension de la diversité microbienne des aliments fermentés aiderait à orienter la
qualité de la fermentation et permettrait la création de starters pour une fermentation
contrôlée.Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MS/1542 MA/CD235 DVD et CD Bibliothèque SNV Français Disponible
Titre : Evaluation des aptitudes technologiques des souches autochtones de bactéries lactiques Type de document : document électronique Auteurs : Ahlem Salem, Auteur ; Rania Benghanem, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse Editeur : Sétif [Algérie] : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1 Année de publication : 2025 Importance : 70 Feuilles Format : ISBN/ISSN/EAN : MS/2361 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Bactéries lactiques Résistances aux conditions extrêmes Activité antibactérienne Acidification du lait Production de diacétyl. Résumé :
Les produits laitiers fermentés sont très appréciés par les consommateurs en raison de leurs qualités organoleptiques et de leurs apports nutritionnels. Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle clé dans le développement des caractéristiques sensorielles de ces produits, tout en contribuant à certaines propriétés technologiques et à la prolongation de leur durée de conservation. C’est pourquoi elles sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme agents de transformation, permettant de valoriser une grande variété de matières premières et de produire une large gamme de produits. Cependant, l'utilisation de souches autochtones de BL dans des fermentations dirigées nécessite une évaluation rigoureuse, en raison de leur potentiel à produire des métabolites indésirables ou à porter des gènes de résistance aux antibiotiques. Dans le cadre de cette étude, 22 souches de BL ont été étudiées pour évaluer leurs aptitudes technologiques. Les résultats montraient que toutes les souches testées ne présentaient de caractère hémolytique sur gélose au sang, à l’exception de L. lactis BL22 qui montrait une hémolyse positive de type β-hémolyse. La majorité des souches étaient mésophiles avec un optimum de croissance à 30 °C, toléraient bien les pH acides (3,5–4,5) et alcalins (jusqu’à 9,5). L.curvatus BL1 s’est distingué par sa capacité exceptionnelle à croitre à pH 2 et L.garviea BL15 a montré une croissance à 2 °C. Les souches ont également montré leur résistance de croitre à des niveaux de salinité élevées (L. curvatus BL1 ; L. plantarum BL5, BL7 ; L. rhamnosus BL6, BL13, BL20 ; L. garviae BL15, L. paracasei BL17, L. lactis BL19). L’acidification du lait UHT variait fortement entre les souches : certaines souches comme L. paracasei BL10, L. parabuchneri BL11 et L. Lactis BL19 ont atteint une acidité supérieure à 83 °D en assurant une bonne coagulation des protéines du lait. Plusieurs souches (L. rhamnosus BL13, BL14, BL18, BL20 ; L. Lactis BL19 ; L. paracasei BL10) étaient capables de produire l’acétoïne qui contribue à l’arôme beurré des produits fermentés. L’activité antibactérienne a révélé un fort pouvoir inhibiteur de L. rhamnosus BL6, L. plantarum BL5, L. rhamnosus BL7 et contre des pathogènes (S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, P. aeruginosa, B.subtilis). L’évaluation de certaines propriétés technologiques et des critères de sécurité de nos souches a permis de sélectionner quelques souches performantes (L. palantarum BL7, L. parabuchneri BL11 et L. rhamnosus BL13) présentant un intérêt pour des futures production à l’échelle pilote.Evaluation des aptitudes technologiques des souches autochtones de bactéries lactiques [document électronique] / Ahlem Salem, Auteur ; Rania Benghanem, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse . - Sétif (Algérie) : Faculté des sciences de la Nature et de la vie, Université Ferhat Abbas Sétif 1, 2025 . - 70 Feuilles ; PDF.
ISSN : MS/2361
Langues : Français
Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Bactéries lactiques Résistances aux conditions extrêmes Activité antibactérienne Acidification du lait Production de diacétyl. Résumé :
Les produits laitiers fermentés sont très appréciés par les consommateurs en raison de leurs qualités organoleptiques et de leurs apports nutritionnels. Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle clé dans le développement des caractéristiques sensorielles de ces produits, tout en contribuant à certaines propriétés technologiques et à la prolongation de leur durée de conservation. C’est pourquoi elles sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme agents de transformation, permettant de valoriser une grande variété de matières premières et de produire une large gamme de produits. Cependant, l'utilisation de souches autochtones de BL dans des fermentations dirigées nécessite une évaluation rigoureuse, en raison de leur potentiel à produire des métabolites indésirables ou à porter des gènes de résistance aux antibiotiques. Dans le cadre de cette étude, 22 souches de BL ont été étudiées pour évaluer leurs aptitudes technologiques. Les résultats montraient que toutes les souches testées ne présentaient de caractère hémolytique sur gélose au sang, à l’exception de L. lactis BL22 qui montrait une hémolyse positive de type β-hémolyse. La majorité des souches étaient mésophiles avec un optimum de croissance à 30 °C, toléraient bien les pH acides (3,5–4,5) et alcalins (jusqu’à 9,5). L.curvatus BL1 s’est distingué par sa capacité exceptionnelle à croitre à pH 2 et L.garviea BL15 a montré une croissance à 2 °C. Les souches ont également montré leur résistance de croitre à des niveaux de salinité élevées (L. curvatus BL1 ; L. plantarum BL5, BL7 ; L. rhamnosus BL6, BL13, BL20 ; L. garviae BL15, L. paracasei BL17, L. lactis BL19). L’acidification du lait UHT variait fortement entre les souches : certaines souches comme L. paracasei BL10, L. parabuchneri BL11 et L. Lactis BL19 ont atteint une acidité supérieure à 83 °D en assurant une bonne coagulation des protéines du lait. Plusieurs souches (L. rhamnosus BL13, BL14, BL18, BL20 ; L. Lactis BL19 ; L. paracasei BL10) étaient capables de produire l’acétoïne qui contribue à l’arôme beurré des produits fermentés. L’activité antibactérienne a révélé un fort pouvoir inhibiteur de L. rhamnosus BL6, L. plantarum BL5, L. rhamnosus BL7 et contre des pathogènes (S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, P. aeruginosa, B.subtilis). L’évaluation de certaines propriétés technologiques et des critères de sécurité de nos souches a permis de sélectionner quelques souches performantes (L. palantarum BL7, L. parabuchneri BL11 et L. rhamnosus BL13) présentant un intérêt pour des futures production à l’échelle pilote.Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MS/2361 MA/CD404 DVD et CD Bibliothèque SNV Français Disponible
Titre : Evaluation de la qualité microbiologique et physicochimique du Lben traditionnel Type de document : document électronique Auteurs : Souad Hadj Khellouf, Auteur ; Aya Elrahmane Sahli, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse Editeur : Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Année de publication : 2024 Importance : 36 Feuilles ISBN/ISSN/EAN : MS/1841 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Produits laitiers traditionnels Lben Qualité hygiénique Analyse physicochimique. Résumé :
La qualité hygiénique du Lben traditionnel peut varier en fonction des conditions de production et de manipulation. Il est important de noter que le Lben est un produit fermenté, ce qui peut contribuer à réduire le risque de contamination par des micro-organismes pathogènes. Cependant, en raison de son méthode de préparation traditionnelle, il existe toujours un risque de contamination microbiologique si les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Afin d’évaluer la qualité hygiénique du Lben traditionnel cinq échantillons ont été collectés à partir des laiteries artisanales de la région Sétif. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été effectuées sur cinq échantillons. Les analyses physicochimiques du Lben comprennent la mesure du pH et de l'acidité respectent les normes établies. Les analyses microbiologiques visent à détecter la présence de FTAM, de coliformes fécaux et totaux, de staphylocoques, de Clostridium et de flore fongique. Les résultats montrent que la charge globale (FTAM) varie entre 8,09×104 et 2,87×106 (UFC/mL). Une présence de pathogènes Staphylococcus aureus a été remarquée dans quatre échantillons avec une valeur maximale de 1,5×10³(UFC/mL). Les coliformes totaux et fécaux étaient également détectables avec une charge maximale de 2,61×105 et de 3,36 ×10³ (UFC/mL) respectivement. La charge de la flore fongique a dépassé la norme tolérée pour le produit Lben avec un taux qui atteint son maximum de 1,04×106 (UFC/mL). Cependant les spores de Clostridium sulfito réducteur étaient absentes dans tous les échantillons. Les résultats montrent que le produit n’est pas satisfait en termes de qualité hygiénique. L’utilisation d’un lait cru pour la préparation des produits laitiers et l’application d’un processus de fermentation non contrôlés pourraient expliquer la mauvaise qualité des échantillons de Lben traditionnel collectés.Evaluation de la qualité microbiologique et physicochimique du Lben traditionnel [document électronique] / Souad Hadj Khellouf, Auteur ; Aya Elrahmane Sahli, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse . - Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, 2024 . - 36 Feuilles.
ISSN : MS/1841
Langues : Français
Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Produits laitiers traditionnels Lben Qualité hygiénique Analyse physicochimique. Résumé :
La qualité hygiénique du Lben traditionnel peut varier en fonction des conditions de production et de manipulation. Il est important de noter que le Lben est un produit fermenté, ce qui peut contribuer à réduire le risque de contamination par des micro-organismes pathogènes. Cependant, en raison de son méthode de préparation traditionnelle, il existe toujours un risque de contamination microbiologique si les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Afin d’évaluer la qualité hygiénique du Lben traditionnel cinq échantillons ont été collectés à partir des laiteries artisanales de la région Sétif. Des analyses physicochimiques et microbiologiques ont été effectuées sur cinq échantillons. Les analyses physicochimiques du Lben comprennent la mesure du pH et de l'acidité respectent les normes établies. Les analyses microbiologiques visent à détecter la présence de FTAM, de coliformes fécaux et totaux, de staphylocoques, de Clostridium et de flore fongique. Les résultats montrent que la charge globale (FTAM) varie entre 8,09×104 et 2,87×106 (UFC/mL). Une présence de pathogènes Staphylococcus aureus a été remarquée dans quatre échantillons avec une valeur maximale de 1,5×10³(UFC/mL). Les coliformes totaux et fécaux étaient également détectables avec une charge maximale de 2,61×105 et de 3,36 ×10³ (UFC/mL) respectivement. La charge de la flore fongique a dépassé la norme tolérée pour le produit Lben avec un taux qui atteint son maximum de 1,04×106 (UFC/mL). Cependant les spores de Clostridium sulfito réducteur étaient absentes dans tous les échantillons. Les résultats montrent que le produit n’est pas satisfait en termes de qualité hygiénique. L’utilisation d’un lait cru pour la préparation des produits laitiers et l’application d’un processus de fermentation non contrôlés pourraient expliquer la mauvaise qualité des échantillons de Lben traditionnel collectés.Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MS/1841 MA/CD281 DVD et CD Bibliothèque SNV Français Disponible
Titre : Maladies infectieuses dues à la consommation du lait cru des produits laitiers non pasteurisés : cas de la brucellose Type de document : document électronique Auteurs : Mehdi Dhia Eddine Berbagui, Auteur ; Feriel Cheraga, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse Editeur : Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Année de publication : 2024 Importance : 38 Feuilles ISBN/ISSN/EAN : MS/1925 Langues : Français Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Lait cru Produits laitiers traditionnels Maladies infectieuses Brucellose Maladie zoonotique. Résumé :
Le lait occupe une place stratégique, dans l’alimentation quotidienne de l’homme, par sa composition équilibrée en nutriments de base : protéine, glucide, lipide, sa richesse en vitamines et en éléments minéraux, notamment le calcium. La consommation de lait cru et de produits laitiers non pasteurisés est une pratique courante dans certaines régions du monde notamment en Algérie. Cependant, cette habitude présente des risques sanitaires importants en raison de la possibilité de transmission de maladies infectieuses. Parmi celles-ci, la brucellose qui est une maladie zoonotique transmise à l'homme par le biais de produits laitiers contaminés. La sensibilisation aux risques associés à la consommation des produits laitiers non pasteurisés est nécessaire afin de réduire l'incidence de ces maladies.Maladies infectieuses dues à la consommation du lait cru des produits laitiers non pasteurisés : cas de la brucellose [document électronique] / Mehdi Dhia Eddine Berbagui, Auteur ; Feriel Cheraga, Auteur ; Rania Boussekine, Directeur de thèse . - Sétif : Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, 2024 . - 38 Feuilles.
ISSN : MS/1925
Langues : Français
Catégories : Thèse et mémoire:Master:Microbiologie appliquée Mots-clés : Lait cru Produits laitiers traditionnels Maladies infectieuses Brucellose Maladie zoonotique. Résumé :
Le lait occupe une place stratégique, dans l’alimentation quotidienne de l’homme, par sa composition équilibrée en nutriments de base : protéine, glucide, lipide, sa richesse en vitamines et en éléments minéraux, notamment le calcium. La consommation de lait cru et de produits laitiers non pasteurisés est une pratique courante dans certaines régions du monde notamment en Algérie. Cependant, cette habitude présente des risques sanitaires importants en raison de la possibilité de transmission de maladies infectieuses. Parmi celles-ci, la brucellose qui est une maladie zoonotique transmise à l'homme par le biais de produits laitiers contaminés. La sensibilisation aux risques associés à la consommation des produits laitiers non pasteurisés est nécessaire afin de réduire l'incidence de ces maladies.Exemplaires
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MS/1925 MA/CD302 DVD et CD Bibliothèque SNV Français Disponible
